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中华猎坛动物全科

黄牛

黄牛是中国固有的普通牛种。角短,皮毛黄褐色或黑色,也有杂色的,毛短。用来耕地或拉车,肉供食用,皮可以制革。其在中国的饲养头数在大家畜中或牛类中均居首位,饲养地区几乎遍布全国。在农区主要作役用,半农半牧区役乳兼用,牧区则乳肉兼用。其体形和性能上因自然环境和饲养条件不同而有差异可分为3大类型,北方黄牛、中原黄牛和南方黄牛。黄牛被毛以黄色为最多,品种可能因此而得名、但也有红棕色和黑色等。头部略粗重,角形不一,角根圆形。体质粗壮,结构紧凑,肌肉发达,四肢强健,蹄质坚实。中国的黄牛大约有25种,排在前五名的有:南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛,合称为中国五大良种黄牛。 
中文学名
黄牛
动物界
脊索动物门
亚    门
脊椎动物亚门
哺乳纲
亚    纲
真兽亚纲
偶蹄目
亚    目
反刍亚目
牛科
亚    科
牛亚科
牛族
牛属
黄牛
基本解释
黄牛 huángniú
牛的一种( Bos taurus domestica ),角短,皮毛黄褐色或黑色,也有杂色的,毛短。用来耕地或拉车,肉供食用,皮可以制革。
详细解释
牛的一种
角短,皮毛黄褐色,或黑色,也有杂色的。常用来耕地或拉车。肉可食,皮可制革。
《易·遯》  :“执之用黄牛之革。”《史记·秦本纪》:“乃用駵驹、黄牛、羝羊各三,祠上帝西畤。”
《儿女英雄传》第六回:“一头黄牛,一匹葱白叫驴,都在空槽边拴着。”
车名
唐·王勃《春思赋》  :“向夕 天津洛桥暮,争驱紫燕黄牛度。”蒋清翊注:“黄牛,车名。《汉书·外戚传》:‘王媪随使者诣阙时,乘黄牛车。’”
长江的峡名
因山石如黄牛得名。
北魏郦道元《水经注·江水二》  :“又东迳 黄牛山下……此巖既高,加江湍纡回,虽途迳信宿,犹望见此物。故行者谣曰:‘朝发 黄牛 ,暮宿 黄牛 。’” 唐杜甫《独坐》诗之二:“白狗斜临北, 黄牛 更在东。” 清黄遵宪《下水船歌》:“百丈横牵上濑舟,三朝三暮见黄牛 。”
方言
比喻不负责任或指责任心很差说话不兑现的人。
周而复上海的早晨》第四部十四:“她在棉纺织业同业公会是认真负责办事的,凡事只要经过她的手,总有着落的,怎么说是黄牛?”
其它方言
指搞倒卖、抢购等而从中取利的人。北京方言:票贩子
形态特征
头部略粗重,角形不一。体质粗壮,结构紧凑,肌肉发达,四肢强健,蹄质坚实。良种黄牛具有耐粗饲、抗病力强、性情温顺、适应性好、遗传性稳定、肉质好等优良
黄牛 黄牛
特性。肉役或役肉兼用。在良好饲养条件下,日增重能达到800千克以上。高度育肥后,屠宰率60%以上。肉质细腻,脂肪分布好,滋味鲜美,肉味浓而不腥膻,肉骨比高,胴体脂肪比例低、肌肉比例高、眼肌面积大,可用于生产高档牛肉。 
因自然环境和饲养条件不同而分为北方黄牛、中原黄牛和南方黄牛3类。饲养方法大致分为舍饲、半舍饲和放牧3种。 雄性身体比雌性强大;两性均具角,横切面呈圆形;有的种类颈下垂肉发达,有的不明显;雄性上体通常深棕褐色、灰褐色、棕黑色 ,雌性毛色略浅 ;腿的下部多白色。  
1 、黄牛以黄、黑色为主,体质结实、紧凑,皮肤较厚、被毛较长、骨骼粗壮、肌肉发育中等,耆甲低平、背腰平直、胸部较深、中躯较长、四肢短而粗壮有力,关节筋腱明显,四肢和躯体结合均称良好。 
  2 、黄牛役用性能好,力量强大,行速快,灵敏,不怕酷热寒冷,容易调教等特点。健牛最大挽力为 428.2 公斤 ,占体重的 96% ,健牛双套新式步犁,犁头茬地每小时 0.77 亩,犁二茬地每小时 1—1.3 亩。单套牛用胶轮车装化肥 600— 700 公斤 ,日蚵行 30— 36 公里 ,每秒钟速度为 1— 1.3 米 。过去大部分农户的耕地,拉运等重役由牛来承担。黄牛还具有较好的繁殖性能,在放牧管理,自然交配情况下繁殖成活率 59.06% 。母牛终生犊 6—7 头,饲牧条件好的母牛可产犊 8 头以上。保胎性很强,少流产现象,俗有 “ 铁胎 ” 之称。 
生活习性
黄牛是长期繁衍在甘肃最西端的蒙古牛类型的役用地方品种。全县均有分布,但以踏实、桥子、布隆吉地区所产最优良。故又名 “ 桥子牛 ” 、 “ 踏实牛 ” 。对环境条件有特殊的适应性。二十多年来向河南、河北、陕西、山西、山东、安徽、浙江、新疆等省区和本省的庆阳、平凉、天水、定西、临夏、张掖等地(州)输出近万头各种用途的牛。由于有耐热、耐寒、耐牧、抗病、耐粗饲,较广的适应性等特点。 1982 年 8 月被甘肃畜禽品种志编委会和甘肃省畜牧厅已正式确定为甘肃省优良地方品种,列入《甘肃省畜禽品种志》。 1984 年 4 月在中国畜禽品种志定稿会上列入《中国牛品种志》。被正式确定为全国优良地方品种 
黄牛适应能力强,耐粗饲,放牧性能好,瓜州夏季最高气温 45 度,冬季最低气温零下 29 度,全年有七级以上大风 70 天以上,蒸发量是降雨量的 70 倍。但黄牛在炎热季节不惧日光照射,不怕酷热,正常采食,放牧和反刍。在寒冷季节,不畏严寒,不惧大风,一如既往地采食牧草残根枯枝。温长的冬春季掉膘少,春乏少,死亡少。在植被稀疏的荒漠,草场上只靠放牧即能复膘体壮。不仅有较强的抗病能力,而且对不少疾病也有特殊的抵抗力。 
经济价值
中国固有的普通黄牛种。在中国的饲养头数居大家畜或牛类的首位,黄牛饲养地区普遍全国。在农区主要作役用,半农半牧区役乳兼用,牧区则乳肉兼用。
养殖技术
黄牛存在生长速度慢、后躯发育不良、母牛泌乳量少等缺点,直接影响了其肉用生产性能。中国黄牛均属于中等体型的晚熟品种,6月龄以内的哺乳犊牛生长发育较快,6月龄至
黄牛 黄牛
4岁生长发育减慢,日增重明显降低。产肉性能良好,平均净肉率高。 
选优淘劣,提高繁殖力。为了提高母牛的繁殖力,要严格进行选育,选择外貌特征良好、健康,性情温顺,哺育性能好,发情症状明显,第1情期受胎率高、产后第1次发情时间短、流产率低、分娩率高等繁殖成绩良好的优质母牛。淘汰体型小、母性差、有恶习、性情粗暴、神经过度敏感,发情症状不明显,连续返情3次以上,患有疾病或伤残、年龄偏大、生产性能下降,繁殖成绩差的劣质牛。通过改良和选优淘劣,逐步建立繁殖性能优良的母牛群。   
  加强饲养管理,抓好母牛的膘情。营养水平过高或过低,都会对母牛的发情、受胎、胚胎质量、生殖系统功能、内分泌的平衡、分娩时的各种并发症等产生不同程度的影响。因此,根据母牛不同生理特点和生长生产阶段要求,实行科学饲养,进行以粗饲料为主,精饲料、青饲料和粗饲料合理搭配,严格控制体重,促使母牛正常发情配种,提高母牛受胎率。   
  缩短空怀时间,提高繁殖率。母牛发情后正确判断发情的各个阶段,选择最适宜的时间适时输精配种。根据牛的生殖生理特点,最理想的是1年能产1次犊牛,母牛产后子宫恢复一般需要30~40天。所以,产后40天是母牛繁殖至关重要的时期,应集中加强管理,如在母牛分娩后进行药物处理,促进子宫复原和卵巢生殖机能恢复,提供科学的饲养管理条件和创造适宜的环境等。如果发现母牛产后经过50天仍不发情,应及时对母牛的健康、营养状况、卵巢和子宫进行检查和治疗,预防空怀和不孕。还可采用药物等方法进行催情,提高母牛的受配率。
  
  加强怀孕母牛的饲养管理,提高产犊率。母牛妊娠两个月内,胚胎在子宫内呈游离状态,逐渐完成着床过程,胎儿由依靠子宫内膜分泌的子宫乳作营养,过渡到靠胎盘吸收母体的营养。这个时期如果怀孕母牛的饲养水平过低,尤其是饲料质量低劣时,子宫乳分泌不足,就会影响胚胎的发育,造成胚胎死亡;在妊娠后期的母牛,由于胎儿急速生长发育,对营养物质的需求大量增加,如此期不注意加强饲养,日粮中营养物质缺乏或不全,极易造成母牛流产、早产。若饲养水平过高,则会引起母牛产弱犊、死胎或发生难产。在营养物质中,以蛋白质、矿物质和维生素营养物质的满足尤为重要,要防止喂腐烂变质、酸度过大、霜冻、有毒等饲料和冰冷饮水;怀孕母牛管理要合理,运动要适当,严防惊吓、滑跌、鞭打、顶架等,对有流产经历的更要加强保护措施,必要时可服用安胎药或注射黄体酮等药物保胎。
  
  科学饲养管理,提高犊牛成活率。加强妊娠母牛的饲养管理,尤其是怀孕后期,有助于提高犊牛的初生重和成活率。初生犊牛没有免疫力,只有吃到初乳后,初乳中免疫球蛋白经肠道吸收进入血液,犊牛才具有免疫力,所以生后吃初乳的时间应越早越好。为降低犊牛的死亡率,培养健康犊牛,就必须让初生犊牛在产后两小时内吃上初乳并尽量多吃。犊牛出生7~10天后即可训练采食精饲料和优质粗饲料,促进犊牛肠胃的发育和机能健全,为断奶提前做好准备。避免犊牛卧在冷湿地面,采食不洁食物,防止拉稀等疾病的发生,提高犊牛成活率。 
主要品类
中国黄牛的代表性品种有秦川牛南阳牛鲁西牛晋南牛延边牛等。 
南阳牛
南阳牛是中国著名的大型役用黄牛品种,原产于河南省南阳地区,其中心产地在河南省的白河和唐河流域广大平原地区。南阳牛主要分布于南阳市郊、唐河、邓州、社旗、新野、方城和驻马店地区的泌阳等地。
南阳牛 - 品种特征南阳牛体型高大,皮薄毛细,肌肉发达,肩峰较高,肩部宽厚,胸骨突出,背腰平直,肢势正直,蹄形圆大,行动敏捷。公牛头部方正雄壮,颈粗短多皱纹,前躯发达,鬐甲较高,肩峰隆起8~9厘米,肩部斜长。母牛头部清秀,较窄长,嘴大平齐,颈薄呈水平状,长短适中,肩峰不明显,前胸较窄,胸骨突出,后躯发育良好。存有尾部短尖、尾根高、乳房发育较差等缺点。按角色可分为青角、黑角、白角和黄蜡角。毛色多为黄、米黄、草白,而以黄色为多数。鼻镜多为肉色和淡米红色,蹄壳有黄蜡色、琥珀色、黑色和褐色四种。
产肉性能:南阳牛用于肉牛生产表现出良好的产肉性能,据原河南省南阳地区黄牛研究所试验测定:用10头10~12月龄育成牛,肥育7~8个月体重可达441.7千克,平均日增重公牛为813克,每增重1千克体重消耗饲料7.6个饲料单位、可消化蛋白质740.6克,屠宰率为55.6%,净肉率为46.6%,其中最高个体的屠宰率为60.6%,净肉率可达54.9%,骨肉比为1:5.12。眼肌面积为92.6平方厘米。24月龄屠宰时要比18月龄牛的屠宰率和净肉率分别提高3.2%和2.7%。如果用阉牛在精料为主的饲养条件下进行强度育肥,其屠宰率和净肉率还能进一步提高,表明南阳牛具有良好的产肉性能。繁殖性能:南阳牛公牛的性成熟期为10~20月龄,2岁开始配种,最佳的配种年龄为3~6岁。母牛的初情期是8~12月龄,2岁开始配种,繁殖能力最强的年龄是3~6岁,繁殖率为65%~85%,年产一犊或三年产二犊,一生产犊10头左右,妊娠期为250~308天。
秦川牛
秦川牛是我国著名优良黄牛品种之一,居全国五大良种黄牛之首。因产于陕西省号称“八百里秦川”的关中平原而得名。1985年在北京建国饭店,国际厨师对国内外五大名牛进行多种烹调和品尝,陕西的秦川牛以肉质鲜美名列前茅。时任国家副主席的王震说:“美哉秦川牛,誉满北京城”。从此秦川牛被誉为中国的瑰宝。
体格健美,高大硕壮。公牛平均体高141.66厘米,体重594.5公斤;母牛体高124.5厘米,体重381.3公斤。结构匀称,皮薄毛细,被毛紫红色。公牛体大结实,头较粗大,额宽面平,眼大传神,角短扁圆,颈部粗短,垂皮发达,髻甲高宽,胸宽而深,背腰平直,长短适中,腹圆紧凑,体肥浑圆,四肢坚实,蹄质较硬,姿态健美,雄壮强悍;母牛头部清秀,体驱匀称,乳房发育良好。
肉用性能好。秦川牛成熟早,增重快,屠宰率、瘦肉率、骨肉比等指标都较高。在中等饲养条件下,6~18月龄阉牛日增重0.7公斤,18月龄屠宰体重一般可达400公斤,屠宰率60.75%,净肉率52.21%,瘦肉率76.06%,其肉质细嫩,柔软多汁,色泽鲜红,具大理石纹。有“细嫩、具纹、烙饼牛羹,膏脂润香”的史载。其肉含高蛋白质和多种氨基酸,脂肪低。产肉性能与国外著名肉用牛品种接近或超过。
适应性强,耐粗饲。秦川牛易养易肥,既可放牧,又可舍饲。采食性能好,消化能力强,无论粗精饲料,均能较好地生长发育。
秦川牛具有良好的市场前景。国内市场,1999年我国牛肉产量为125.6万吨,年人均牛肉消费量仅1公斤。1999年上升到505万吨,年人均消费量达到4.4公斤。十年间增长了3倍。国际市场,1998年全球牛肉进出口总量183万吨。由于受“疯牛病”及口蹄疫等影响,牛肉出口国生产受到冲击。牛肉进口国又集中在日本、俄罗斯、韩国等亚洲及周边地区。随着我国加入世贸组织,为我国牛肉进入国际市场提供了商机。随着国外肉牛品种的引进,秦川牛作为改良和杂交的基础母牛,其牛肉系列产品在国内外市场占有相当大的份额。
2002年5月,科技部等六部委批准设立陕西渭南国家农业科技园区。园区根据自然资源优势,确定以秦川牛快速繁育和育肥作为主导产业,通过技术引进,对秦川牛品种进行改良,现已培育出秦川牛新品系良种群体。成年公牛活重可达730千克,体高150公分,在一般条件下,日增重1.2公斤,育肥牛屠宰率达到65%,净肉率达到54%,屠宰率和净肉率相当于国外乳肉兼用品种水平,骨肉比和瘦肉率已超过国外同龄肉牛品种。
渭南国家农业科技园区大荔核心区投资1329万元,建成秦川牛良繁中心。投资490万元,建成了以专家大院为主体的秦川牛良繁产业化科技服务体系。结合实施国家农业部防疫冷链体系建设项目,改建装备基层畜牧兽医服务站23个,完善了动物防疫体系建设,确保动物生产安全。园区建成各类养殖小区43个,发展各类养殖专业村87个,建成活畜交易市场114个,年交易量134.2万头(只)。各类养殖专业协会61个,流通中介组织65个,中介服务从业人员2万多人。通过示范推广集中饲养模式,有力地推动了园区基地规模扩张,园区秦川牛存栏已达到42.5万头。
鲁西黄牛
鲁西黄牛: 是我国名贵牛种之一,其体躯高大,结构匀称,健壮威武,肉用价值高,闻名海内外.体型特征:被毛从浅黄到棕红,以黄色居多,鼻与皮肤均为肉红色,部分有黑色斑点。多数牛具有完全不完全的三粉特征,即眼圈、口轮、腹下为粉白色;公牛角型多为“倒八字角”或“扁担角”,母牛角型以“龙门角”较多。公牛头短而宽,前躯发达,颈部短粗壮,肉垂明显,肩峰高大,胸深而宽,四肢粗壮;母牛颈部较长,背腰平直,四肢强僵蹄多为琥珀色,尾细长呈纺锤形。
繁育性能:
鲁西黄牛繁殖力较强,母牛一般8-10月龄即可配种怀胎,母牛如初配年龄1.5-2岁,终生可产犊7-10头,产仔率较高,公牛性成成熟略晚,一般两岁开始配种,可利用5-7年。
鲁西黄牛的品种特征:在体型外貌上,鲁西黄牛体躯结构匀称,细致紧凑,为役肉兼用。 公牛多为平角龙门角,母牛以龙门角为主。垂皮发达。公牛肩峰高而宽厚。胸深而宽,体躯明显地呈前高后低的前胜体型。母牛鬐甲低平,后躯发育较好,背腰短而平直,尻部稍倾斜。关节干燥,筋腱明显。前肢呈正肢势,后肢弯曲度小,飞节间距离些 蹄质致密但硬度较差。尾细而长,尾毛常扭成纺钎状。被毛从浅黄到棕红色,以黄色为最多,一般前躯毛色较后躯深,公牛毛色较母牛的深。多数牛的眼圈、口轮、腹下和四肢内侧毛色浅淡。俗称“三粉特征”。 鼻镜多为淡肉色,部分牛鼻镜有黑斑或黑点。角色蜡黄或琥珀色。体型结构分为三类:高辕牛、抓地虎与中间型。
在生产性能上,据屠宰测定的结果,18月龄的阉牛平均屠宰率57.2%净肉率49.0%,骨肉比1:6.0脂肉比1:4.23,眼肌面积89.1平方厘米。成年牛平均屠宰率58.1%,净肉率为50.7%,骨肉比1:6.9,脂肉比1:37,眼肌面积94.2平方厘米。 肌纤维细,肉质良好,脂肪分布均匀,大理石状花纹明显。生长发育快、周岁体尺可长到成年的79%,体重相当出生重的10.1倍。个体高大、公牛体高146.3cm,体长160.9cm,胸围206.36cm,体重685.18kg,最大体重1040kg。皮质好,加工后不出萌眼。性情温顺,体壮抗病,便于饲养管理。 ——在繁殖性能上,母牛性成熟早,有的8月龄即能受胎。一般10-12月龄开始发情,发情周期平均22天,范围16-35天;发情持续期2-3天。妊娠期平均285天,范围270-310天。产后第一次发情平均为35天,范围22-79天。
晋南牛
晋南牛产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地。晋南盆地位于汾河下游,傍山地带泉水丰富,气候温和,具有温暖带大陆性半湿润季风气候特征。夏季高温多雨,年平均气温10~14℃,年降水量500~650毫米,无霜期160~220天。土壤为褐土,土层厚,表层含有机质0.7~1.2%,适宜农作物的生长。农作物以棉花、小麦为主,其次为豌豆、大麦、谷子、玉米、高梁、花生和薯类等,素有山西粮仓之称。当地传统习惯种植苜蓿、豌豆等豆科作物,与棉、麦倒茬轮作,使土壤肥力得以维持。天然草场主要分布在盆地周围的山区丘陵地和汾河、黄河的河滩地带,给草食家畜据供了大量优质的饲料和饲草及放牧地。
地理分布 晋南牛分布于运城地区的万荣、河津、临猗、水济、运城、夏县、闻喜、芮城、新绛,以及临汾地区的候马、曲沃、襄汾等县、市。
品种特征 晋南牛属大型役肉兼用品种。体躯高大结实,具有役用牛体型外貌特征。公牛头中等长,额宽,顺风角,颈较粗而短,垂皮比较发达,前胸宽阔,肩峰不明显,臀端较窄,蹄大而圆,质地致密;母牛头部清秀,乳房发育较差,乳头较细小。毛色以枣红为主,鼻镜粉红色,蹄趾亦多呈粉红色。晋南牛体格粗大,胸围较大,体较长,胸部及背腰宽阔,成年牛前躯较后躯发达,具有较好的役用体型。
品种性能 晋南牛成年公牛体高、体长、胸围、管围和体重分别为:138.6厘米,157.4厘米,206.3厘米,20.2厘米,607.4公斤,成年母牛分别为:117.4厘米,135.2厘米,164.6厘米,15.6厘米,339.4公斤。晋南牛具有良好的役用性能,挽力大,速度快,持久力强。晋南牛产肉性能尚好。晋南牛是一个古老的役用牛地方良种,体型高大粗壮,肌肉发达,前躯和中躯发育良好,耐热、耐苦、耐劳、耐粗饲,具有良好的役用性能;在生长发育晚期进行肥育时,饲料利用率和屠宰成绩较好,是向肉役兼用方向选育有希望的地方品种之一,但如今还存在着乳房发育较差、泌乳量低、尻斜而尖等缺点。
延边牛
延边牛东北地区优良地方牛种之一。延边牛产于东北三省东部的狭长地啧,分布于吉林省延边朝鲜族自治区的延吉、和龙、汪清、珲春及毗邻各县;黑龙江省的宁安、海林、东宁、林口 、汤元、桦南、桦川、依兰、勃利、五常、尚志、延寿、通河,辽宁省宽甸县及沿鸭江一带,据1982年统计总计有21万头。延边牛是朝鲜与本地牛长期杂交的结果,也混有蒙古牛的血液。 延边牛体质结实,抗寒性能良好,适宜于林间放牧,冬季都有暖棚,是北方水稻田的重要耕畜,是寒温带的优良品种。
在生产性能上,延边牛自18月龄育肥6个月,日增重为813克,胴体重265.8千古,屠宰率57.7%,净肉率47.23%,眼肌面积75.8平方厘米。
在体型外貌上,延边牛属役肉兼用品种。胸部深宽,骨骼坚实,被毛长而密,皮厚而有弹力。公牛额宽,头方正,角基粗大,多向后方伸展,成一字形或倒八字角,颈厚而隆起,肌肉发达。母牛头大小适中,角细而长,多为龙门角。毛色多呈浓淡有同的黄色,其中浓黄色占16.3%,黄色占74.8%,淡黄色占6.7%,其他占2.2%.鼻镜一般呈淡褐色,带有黑点。
在繁殖性能上,母牛初情期为8-9月龄,性成熟期平均为13月龄;公牛平均为14月龄。母牛发情周期平均为20.5天,发情持续期12-36小时,平均20小时。母牛终年发情,7-8月份为旺季。常规初配时间为20-24月龄。
延边牛耐寒,在-26℃时牛吸才出现明显不安,但能保持正常食欲和反刍
烹饪与食用
酸辣肥牛
1、材料 
主料:肥牛金针菇
辅料:粉丝郫县豆瓣酱
2、关键点
金针菇也可用水焯但用油炒的味道比较香。
除金针菇之外 还可用豆芽莴笋丝垫底。
郫县豆瓣酱入锅前 最好切碎一点炒起菜来比较入味。
用陈醋来调味 口感最佳。
郫县豆瓣酱本身有咸味调味时盐一定要少放。
3、做法
金针菇用油煸炒至断生,铺在盆底,另起锅,下入郫县豆瓣酱,炒出红油,加入蒜蓉、姜末,出香味后,加入3小碗汤或清水,调入2汤匙陈醋,2汤匙酱油,1汤匙料酒,加入一点点白糖,再加入一点点盐,调好味之后,将肥牛片下入锅中,然后,下入泡好的粉丝,肥牛煮熟后,倒入铺有金针菇的盆中,另起锅,放入干辣椒,出香味后,捞出,切碎,然后把辣椒碎和蒜蓉撒在肥牛上,浇入热油,撒上香葱碎,这道香喷喷的酸辣肥牛就可以端上桌了
港式濑尿牛丸
1、菜谱简介
想起香港电影《食神》中提到的菜品“濑尿牛丸”成菜色泽鲜艳光亮,肉质细嫩爽口,既有牛肉的浓香,又有虾肉的鲜甜,而且一咬汁液还会顺嘴角流出,真可谓一款色香味形趣俱佳的美味。
2、材料
新鲜黄牛腿肉500克,鲜活濑尿虾300克,猪肉皮300克,生姜10克,大葱30克,精盐,胡椒粉,味精,香油,湿生粉,鲜汤各适量
3、做法
猪肉皮治净,焯一水后切成小丁,然后放入清水锅中,加入生姜拍破、大葱切节和料酒,用大火烧开,再转用文火熬约2小时,至猪皮溶化且汤汁浓稠时,将锅端离火口,晾凉备用。
将黄牛腿肉漂净血水,剔净筋膜,放在垫有干净猪皮的菜墩上,用刀背捶成茸泥;濑尿虾去壳,取净虾肉洗净,用刀剁成泥。
将牛肉泥放入碗内,分多次加入熬好的猪皮汤,且边加汤边搅打,直至将牛肉泥搅打上劲,再加入精盐、胡椒粉、味精、湿生粉、香油搅匀,即成牛肉糁。
将剁好的虾泥倒入猪皮汤锅中搅匀,重上火烧沸后,再调入精盐、胡椒粉、味精,然后将汤汁起锅倒入方盘中,入冰箱冷却凝固后,取出切为1厘米见方的丁,即成濑尿虾馅心。
取一份牛肉糁,包入一份濑尿虾馅心,然后搓成直径约3厘米的丸圆子,即成濑尿牛丸生坯,最后下入烧沸的鲜汤锅中氽熟即成。
4、小诀窍
浸漂牛肉时,最好将牛肉切成薄片,这样便于将血水漂净,以保证制出的牛丸色泽鲜艳。
牛肉最好用刀背捶成泥,而不要使用绞肉机
在搅打牛肉糁时,不加入鸡蛋清而加入猪皮汤,这样可使牛肉丸含有更多的胶质,成菜更为滑爽和富有弹性。但加猪皮汤时,一定要分多次加入,而且是要等牛肉泥把加进去的汤吸收完了,再继续加汤。
馅心中的虾肉一定要剁细,以便能和猪皮汤融为一体,做成皮冻虾茸馅心。将这种馅心包入牛肉丸中,一经加热,馅心就会变成半流体状。
红烧川味牛肉面
1、材料
手擀面条挂面300g,牛腱肉200g,姜5g,大蒜12瓣,葱花1茶匙,油2汤匙(30ml),料酒2茶匙(10ml),辣椒豆瓣酱4汤匙(60g),辣椒红油1汤匙(15ml),酱油(炒菜用生抽)1汤匙(15ml),盐2茶匙(10g),白砂糖2茶匙(10g),鸡精1茶匙(5g)
2、做法
牛肉洗净,切成截面3cm见方,5cm长的肉条。大火煮沸半锅水,放入牛肉条氽去血水,捞出冲净沥干。
姜去皮,用刀背拍散。蒜瓣剥皮切去根部,用刀背拍散。
大火烧热炒锅,加入油和牛肉条翻炒。用料酒炝锅后,加白砂糖和酱油,再加入辣椒豆瓣酱和红油同炒。加入姜和蒜,及没过肉的开水,煮沸后改小火,加锅盖焖3小时。
用2-3只碗分别放入少许盐,鸡精和葱花。肉熟后,另取中型煮锅,加入半锅水煮沸,将面条抖开散状入锅。待水滚后,每碗分别舀1/2碗面汤冲开碗中的调料,见面条呈熟色,即捞出放入碗中。
将炖好的牛肉摆在面条上,并淋入适量肉汁,即可食用。
3、小诀窍
川味面条与其他地方的面条味道颇有不同,如果不惧麻辣,只怕你吃过后会上瘾。另外,牛肉可用牛腩代替,会更加香醇。当然,调味料分量的精细差别,口味会大不一样,这需要在实践中多多提高学习。唯一的问题是,万一你的家人尝过之后欲罢不能,顿顿要求吃牛肉面,做饭的人可能会很烦哦!
疾病防治
1、支气管肺炎患牛早晚咳嗽明显,流清涕,呼吸困难,体温高达40℃。 
防治:加强防寒保暖,精心饲养管理。药用青霉素300万~600万单位,链毒素150万~200万单位,安基比林20毫升~30毫升肌注;紫苏、荆芥、前胡、防风、桔梗、黄柏、麻黄、生姜各30克,党参、黄芪各40克,甘草20克,水煎取汁内服,连用2剂~3剂。
2、低温症因受寒潮侵袭所致。患牛神差食减,起卧困难,耳、鼻甚至全身冰凉,体温36℃以下,常衰竭而死。
防治:供给优质、易消化的饲料,加强防寒保暖,同时静脉注射5‰~20‰的葡萄糖液1500毫升~2000毫升,肌肉注射10%樟脑磺酸10毫升~20毫升,并配合中药熟附子60克,干姜、炙甘草各40克,研末,开水冲,稍温一次内服,连用2天~3天。
3、百叶干患牛精神萎靡,鼻镜干燥龟裂,粪便如粟,腹痛,反刍停止。
防治:加强饲养管理,搭配喂青料,供足饮水,加强运动。药用硫酸钠500克,对水500毫升,一次内服;或用白糖蜂蜜250克,对水500毫升,一次内服,同时向瓣胃内注入30%硫酸钠溶液400毫升。
4、风湿症患牛后躯板直,起卧困难,食减。治疗可用热敷法:取黑豆15公斤,醋0.5公斤,面袋1条;将豆炒热加醋拌匀,趁热装入面袋平搭于患牛腰上热敷1小时,日敷2次,连敷3天。同时内服茴香散,效果更好。
5、前胃弛缓患牛食欲时好时坏,反刍减弱或停止。治疗时给病牛静注10%氯化钠300毫升~500毫升,维生素B130毫升~50毫升,10%安钠咖10毫升~20毫升,每天1次;同时取党参、白术陈皮茯苓、木香各30克,麦芽、山楂、神曲各60克,槟椰20克,煎水内服。
6、急性瘤胃膨气因采食过多白菜叶、番苕藤而急剧发酵产气所致。患牛肷部膨大,叩诊如鼓音。
治疗:用大蒜头10个捣烂,加醋500毫升,内服;香油250毫升~500毫升,烟丝50克,大蒜7个捣烂混合内服;0.4%石灰水2000毫升一次内服。
7、牛流感患牛发烧,咳嗽,流涕,流泪,鼻镜干燥,四肢不稳,跛行。治疗用百尔定20毫升~40毫升,青霉素200万~400万单位肌注;柴胡、黄芩、知母、桔梗、葛根、薄荷、菊花、生地、苏根、玄参各40克,双花、连翘、丹皮、甘草各30克,水煎服。